2026年过半，中国餐饮行业正在经历一场罕见的"品类退潮"。曾被誉为"深圳排队王"的啫啫煲头部连锁，全国门店从140家跌至90家；麻辣烫从"国民小吃"沦为"钱包刺客"，门店总数半年蒸发逾1万家；云贵Bistro和酸汤火锅从万众瞩目的创业风口，变成加盟商怒砸门店的"倒闭重灾区"。三大网红品类几乎在同一时间窗口集中刹车——这绝非巧合，而是一场关于品类生命周期、供应链能力与消费理性的集体大考。
一、啫啫煲：从"排队王"到关店过半，锅气撑不起连锁梦
啫啫煲以"猛火现做、锅气扑鼻"风靡一时，但标准化难度远超预期
啫啫煲的故事，是近几年网红餐饮典型的"速生速死"范本。这种源自广东的特色美食，以砂锅猛火现做、端上桌时滋滋作响的仪式感迅速出圈。2023年，啫啫煲被社交媒体捧上神坛，"看得见的现做感"成为对抗预制菜焦虑的最佳武器。
然而到了2026年，画风急转直下。
啫火·啫啫煲，2021年成立于深圳，曾在北京一年开出超10家门店，如今仅剩3家。火啫啫从全国超200家门店跌至百余家，闭店近乎腰斩。曾获千万级融资的啫两手，全国仅余5家门店，北京首店悄然关张。整体来看，全国约40%的啫啫煲门店集中在广东省内，头部连锁品牌出省之后的生存状况远低于预期。
锅气与效率的"死结"
啫啫煲的核心卖点是"猛火干逼"和"砂锅焗烧"——食材在高温下迅速成熟，砂锅里散发的"啫啫"声正是其最独特的记忆点。但恰恰是这个核心竞争力，成了连锁化扩张的最大障碍。
商场店面临的悖论尤为尖锐：绝大多数购物中心对排烟、明火有严格限制，门店想要延续烟火气就面临合规与成本的双重压力。如果追求出餐效率，锅气就沦为"标准化预制热菜"，消费者吃不出记忆点；如果坚持现做锅气，门店就要承受更高的人工成本、更长的出餐时间，以及随之而来的顾客差评。
火啫啫创新"板前模式"，十几个大厨现场表演虽增信任，却推高了人力成本
火啫啫最近在南昌升级了板前模式——进门就是明厨明档，设置十余个板前座位，消费者透过玻璃看到几十个大厨的"现场表演"。这在体验层面是加分项，但正如煲仔皇创始人薛国巍所言："板前并不节省人力，某种程度还浪费人力。"当堂食体验与经营效率无法兼得，连锁化扩张的商业逻辑就出现了裂缝。
"啫"字本身就是门槛
对非广东消费者来说，"啫啫煲"这个名字天然带有认知障碍。门头上一个大大的"啫"字，周围再围一圈火苗图案，看上去热闹，消费者却未必在第一眼就知道这是一顿什么饭。相比之下，砂锅菜、干蒸菜、冒烤鸭的名字一眼便知吃的是什么。
认知模糊直接影响复购。新鲜感退潮后，人均七八十元的啫啫煲放在同价位竞争里，要面对的是火锅、烤肉、川湘菜的全方位替代。部分品牌开始"变相降价"求生——啫火推出138元5道菜的套餐，分量虽小但足够丰富，有网友评价"买套餐比单点便宜一百多"。问题是，当折扣成为常态，利润空间被持续压缩，商场的租金和人工费却一分不少。
二、麻辣烫：1600亿赛道遭遇"刺客危机"，升级为何成了伪命题？
麻辣烫市场规模稳步突破1600亿元，但门店数从近16万家回落至13.4万家
麻辣烫是中国餐饮行业最成熟的大单品之一。2026年，品类市场规模预计突破1600亿元，年消费人群达到4.6亿人。但另一组数据同样刺眼：全国麻辣烫门店从2024年高峰期的近16万家，一路下滑至2026年6月的13.4万家。市场规模在扩大，门店却在收缩——行业正从"冲规模"转向"稳存量"。
"月薪两万吃不起麻辣烫"
麻辣烫的信任危机，集中爆发在一个词上——"钱包刺客"。社交平台上，"随便拿点就超过50块""月薪两万吃不起麻辣烫"的吐槽不绝于耳。当一碗麻辣烫从"15元自由"滑向"30元谨慎"，消费者在夹菜时的犹豫说明了一切：不是某一家的定价出了问题，而是整个品类与消费者心理预期之间出现了系统性偏移。
这背后有三层驱动因素。首先是售卖形式的变化——从按串计价变成自助称重，消费者不知不觉就容易"拿多"，而商家借机模糊了价格敏感度。其次是资本入局后的场景升级——围炉煮串、秤盘麻辣烫、各类浇头创新，这些升级的代价最终转嫁到了客单价上。第三是行业规范化带来的成本攀升，门店管理、人力、房租都在上涨。
麻辣烫市场的集中度极低：约96%的品牌门店规模不到100家，78%的品牌门店不足10家。头部双雄杨国福和张亮合计只占大盘约10%的门店份额。这种极度分散的结构，一方面意味着巨大的整合空间，另一方面也说明：品牌化升级在麻辣烫品类中推行的阻力远超预期。
近亲品类的"上下夹击"
麻辣烫正遭遇来自多个方向的品类挤压。向上，海底捞等火锅巨头推出小火锅副牌，瞄准白领午餐刚需场景；向下，冒菜、串串香等"近亲品类"在产品形态上几乎没有壁垒；横向，各大快餐品牌纷纷上线麻辣烫产品。麻辣烫被挤压在一个越来越窄的"中间地带"里。
麻辣烫正面临火锅下沉、近亲品类挤压的多维竞争格局
产品同质化同样触目惊心。走进任何一家麻辣烫门店，骨汤底、麻酱拌、自选称重——菜单排列组合几乎一模一样。品牌能打的唯一牌似乎只剩下价格，而"价格刺客"的标签又让降价空间变得极为有限。
品类在分化中寻找出路。川式红油干拌、东北黏糊麻辣烫两大派系并行增长。地域风味崛起——天水麻辣烫、贵州风味、泰式麻辣烫各自圈地。甚至出现"水泥麻辣烫"等猎奇玩法和"药膳麻辣烫"的健康路线。但本质上，这些创新大多是口味和形态的微调，远未触及品类底层的结构性矛盾：当消费者的"一碗吃饱"能被太多竞品以更低价格满足时，麻辣烫凭什么维持溢价？
三、云贵餐饮：从资本宠儿到"砸店退场"，风口只吹了两年
云贵餐饮的坠落，是三个品类中最惨烈的一个。加盟商范辉怒砸自己加盟的梅果·云贵川Bistro的视频在圈内疯传——创业投入400万，干了不到5个月，亏了500万。这不仅是个人悲剧，更是一整个赛道泡沫破裂的缩影。
云贵Bistro曾以"漂亮饭"风潮席卷一线城市，如今上座率不足三成
酸汤火锅：从黑马到闭店潮
2023年，贵州酸汤火锅以"清爽开胃"的差异化定位从川渝火锅的包围中杀出，一路"北伐"席卷全国。到2025年，市场规模已达150亿元。但行业数据显示，全国超60%的酸汤火锅门店存活周期不足8个月，部分二三线城市闭店率超过50%。
更触目惊心的是快招品牌的"收割"模式：高峰期号称百店的品牌，不到一年资金链断裂跑路，留下大量持有充值卡的消费者无法退款。加盟商东拼西凑60万开店，开业一个多月每天最多两三桌客人，一个月就亏光了所有积蓄。
云贵Bistro：漂亮饭的"一次性消费"困境
云贵Bistro的故事更具戏剧性。绿植、苗绣、蜡染、藤编桌椅，昏暗灯光下铜锅油焖鸡和酸汤米线缓缓上桌，人均从六七十元被拉高到120多元。2024年，北京、上海两地的云贵Bistro门店从三四百家快速扩张至近千家。
但加盟商范辉的流水数据道出了真相：开业4个月的月流水从73.8万跌至54.9万，再到38.6万，最后只剩22万——四个月跌掉首月的七成。新鲜期一过，被社交媒体吸引来的打卡消费者不再回头，周边的新客资源迅速耗尽，而租金、抽成、人工一分不少。
供应链的脆弱同样致命。云贵菜系的核心食材——发酵酸汤、野生菌、野花野草——大多没有形成稳定的工业化供应链。某些云南菌菇依赖特定共生环境，难以人工培育，只能供应少数门店，无法支撑全国性扩张。食材品质一旦波动，本就脆弱的复购率直接归零。
快招模式的推波助澜加速了品类透支。梅果·云贵川Bistro不到四年开出近200家店，近一年就狂开138家。品牌方赚得盆满钵满，加盟商却被套牢在"一锤子买卖"里——盈利模型没跑通、供应链没跟上、同质化没解决，市场的热情已被迅速透支殆尽。
四、三大品类的"共同病灶"：网红基因决定了速生，也注定了速死
将啫啫煲、麻辣烫、云贵餐饮放在一起审视，会发现它们坍塌的路径惊人地相似。这绝非偶然，而是网红餐饮品类在当下中国市场面临的结构性困境。
病灶一：新鲜感驱动，复购能力先天不足
三大品类的爆发高度依赖社交媒体的流量红利。啫啫煲靠的是"滋滋作响的仪式感"，麻辣烫的爆火离不开"围炉煮串"等短视频传播，云贵Bistro更是"漂亮饭"拍照经济的直接受益者。但问题在于，社交媒体的流量红利是一次性的——消费者被"种草"来打卡，拍完照发完朋友圈，品类的使命就完成了。
当复购无法形成，品牌的增长就只能依赖持续拉新。而当新客资源在当地市场被消耗完毕时，流水的断崖式下跌就不可避免。
病灶二：标准化难度被严重低估
啫啫煲的锅气、麻辣烫的口味差异化、云贵菜的生猛酸辣——这些品类最迷人的特质，恰恰是标准化最大的敌人。连锁餐饮的核心竞争力是"可复制的好吃"，而非"不可复制的好吃"。当一个品类的品质高度依赖大厨手艺、当地食材或特定烹饪条件时，连锁化扩张的每一步都在稀释核心体验。
网红餐饮的悖论：不扩规模，拿不到资本和流量；一扩规模，品控和体验就开始失控。结果往往是——规模上去的那天，也就是口碑崩塌的开始。
病灶三：供应链建设严重滞后于开店速度
三个品类在爆发期都没有完成供应链的同步升级。啫啫煲的特色食材（生肠、黄鳝、牛蛙）跨区域供应不稳定，麻辣烫的地域风味依赖特定产地食材，云贵菜的野生菌更是几乎不可复制。当供应链支撑不住门店规模的扩张速度时，食材品质波动就成为常态，消费者体验的落差感会迅速摧毁品牌信任。
病灶四：快招模式透支品类生命周期
最致命的"催化剂"是快招模式。啫啫煲、酸汤火锅、云贵Bistro都曾被快招品牌盯上——品牌方在品类爆发期疯狂放加盟，赚取加盟费和供应链抽成，但对于加盟商的单店盈利模型、品控体系和长期运营支持几乎为零投入。结果就是：品类在一年内被迅速铺满，消费者新鲜感被快速透支，加盟商被批量收割，整个赛道在不到三年的时间内走完了从"爆火"到"退烧"的全周期。
五、突围路径：从"追风口"到"建壁垒"，网红餐饮如何活过三年？
网红品类退潮不是终局，而是行业从野蛮生长走向成熟理性的必经之路。那些在退潮中依然站得住的品牌，往往做对了几件事。
慢下来，打磨单店模型
上海的啫苑啫啫煲，蛰伏市场十余年，全国仅开出11家店，规模不大，但节奏稳健、品质口碑扎实。北京朝阳的煲煲好·啫啫煲专门店经营了25年，被网友称为"北京啫啫煲天花板"——靠的是多年积累的口味认知和熟客基础。
麻辣烫品类中，天水麻辣烫用"甘谷辣椒+定西宽粉"打造出不可替代的地域IP，把"吃饱吃爽"升级为"文化体验"，实现了从流量到留量的转化。这些案例的共同逻辑是：不追求跑马圈地的速度，而是花时间搭建品类真正的护城河——可能是供应链深度、可能是区域消费心智、可能是独特的口味记忆点。
从品类品牌到场景品牌
啫啫煲不需要非得独自扛起一个连锁品牌。它完全可以退回到粤菜餐厅里做一道经典招牌——承担记忆点和传播点，却不用独自背负复购和盈利的压力。火啫啫的品牌转向"顺德干蒸菜"，啫两手转向"粤味小饭堂"，本质上都是在做同一件事：拓宽品类的场景边界，用更丰富的产品组合来支撑复购。
麻辣烫也在尝试类似的转型——从"一碗汤"到"花样吃法"，从堂食到外卖，从单品类到"麻辣烫+"，每一次场景的拓展都在拉长消费者与品类接触的频率和场景。
供应链先于规模
云贵酸汤火锅是三个品类中唯一在供应链上有所突破的——早在2024年，黔东南州酸汤产业总产值就突破25亿元，酸汤制品年产能达16万吨。标准化酸汤底料的工业化生产，让部分品牌能够在门店扩张中保持口味稳定。这正是其他品类应当借鉴的方向：在门店突破100家之前，先确保供应链能支撑200家。
结语
中国餐饮市场从来不缺网红品类——从冒烤鸭、黑鸭煲到渣渣牛肉，从砂锅菜到干蒸菜，每隔几个月就有一个新品类被推上风口，又在消费者新鲜感耗尽后迅速被遗忘。爆红靠的是新鲜感、传播点和开店速度；长红拼的是供应链、产品模型和复购能力。
2026年的这场品类退潮，表面上是一次残酷的淘汰，深层看却是一次必要的出清：淘汰那些把品类当"快钱工具"的快招品牌，淘汰那些跟风入场的投机者，淘汰那些只有流量没有壁垒的"纸老虎"。留下来的是真正理解品类基因、尊重商业逻辑的长期主义者。
风口会停，但消费者的胃不会。谁能在一个退潮的赛道里找到属于自己的"长坡厚雪"，谁就能在下一次涨潮时，站上更高的浪尖。